Под влиянием упоминавшейся мной в других эссе душевной книге о Токио, написанной японцами – переводчиками с русского языка, я решил открыть новую для себя страницу в познании Токио, а именно – старые, вобравшие в себя историю, рестораны и прочие «едальные» заведения города.

Как известно, в Токио нет «старины» в привычном понимании этого слова – виноваты бомбежки 1945 года и множество землетрясений и пожаров в прошлом. Говоря: «заведение работает с 18?? года» (к примеру), японец зачастую вкладывает в такие слова следующий смысл: на этом месте, на этой земле ранее в таком-то году был основан ресторан; и сегодня на этом же месте – ресторан с тем же названием. Но вот это, как правило, разные здания, причем между первым и современным зданиями может существовать еще несколько «промежуточных» - в зависимости от частоты и силы пожаров; как правило, здания многократно перестраивались. Кстати, то же касается и разговоров о старых храмах.

Потому «старые» рестораны в Японии вообще и в Токио, в частности, это – не о возрасте здания, это о другом: о старых традициях, об атмосфере, духе заведения и, конечно, о передаваемом из поколения в поколение поваров «адзи» - вкусе! Вкусе, которому в Японии придается столь большое значение. Японцы в таких заведениях бережно лелеют и сохраняют старую неписанную рецептуру, по-японски скрупулезно прорабатывают все мелкие детали этого самого «адзи», гордятся им и рекламируют его.

Конечно, Эдо-Токио всегда был и остается и сегодня кулинарным центром страны. Здесь всегда работали лучшие повара, всегда была конкуренция среди поставщиков продуктов. Может быть, таких заведений – которым по 100-200 лет – в Токио не так уж и много (по сравнению с европейскими столицами, к примеру), но все равно они представляют собой определенный пласт городской культуры, с которым интересно познакомиться.

Сразу скажу: такие места – не разрекламированы (без упомянутой книги я бы даже о существовании некоторых не догадался), малозаметны, не имеют ярких вывесок, не работают допоздна и необязательно дороги. По-японски такие места не называют даже ресторанами, более привычно универсальное слово «о-мисэ»（お店）, что означает «заведение» (как магазины, так и заведения общественного питания). Ну а «адзи»（味） (вкус) великолепен! – здесь ваше удовлетворение гарантировано.

Расскажу о некоторых из них. В заведении «Тамахидэ»（玉ひで） в токийском даунтуне («ситамати»), в районе Нингётё, подают главным образом оякодон（親子丼）: в крупной «пиале» внизу находится отваренный рис, а топпингом служит хорошо прожаренное куриное мясо в яйце. Даже это не топпинг, а полноценная составляющая, одна вторая целого блюда. Как видно на фото (181) яичный слой довольно обильный, и яйца используются, как я понимаю, практически сырыми; они взбиваются немного и выливаются сверху уже тогда, когда блюдо практически готово (куриное мясо проварено).

Как это часто бывает, основу «адзи» этого блюда составляет даси – бульон, насыщенный вкус которого создается рядом продуктов, в том числе соевым соусом, рыбной стружкой, водорослями, уксусом мирин и др. Кром того, яичная масса просачивается вниз в рис и передает ему «адзи». Не буду долго о рецептуре; рецепты нетрудно найти в интернете. Важнее вкус. Трудно описать словами, как это вкусно! Оякодон можно поесть в сотнях мест Японии, но так вкусно – только там, рядом со станцией метро НингёТё. К этому блюду подается еще пара закусочек. Отметим, «Тамахидэ» был основан в 1760 году.

Следующее место, на которое надо обратить внимание, – «Ябусоба»（やぶそば） в районе Канда – также в добром старом даунтауне («ситамати») – районе, не избалованном, в отличие от фешенебельных ОмотэСандо или КагураДзака, современными модными ресторанами и брендовыми магазинами. «Ябусоба» была основана в 1880 году; скромное старое здание находится за «деревенской» оградой, контрастируя с типичным городским окружением.

Внутреннее убранство ресторана – это типичный японский дом эпохи Мэйдзи. Персонал приветствует гостей, используя выражения из старого языка; даже сейчас уже не смогу воспроизвести, как это звучало, но точно, что вместо простейшего «аригато годзаймас» (спасибо) я услышал нечто, что отложилось у меня в памяти как «благодарим великодушно» или что-то в этом духе. Все это погружает в атмосферу доброй старины и подготовки ко вкушению одного из самых традиционных блюд Японии – гречневой лапши соба. Однако, как видно на соответствующем снимке (№ 182), сама соба – максимально простая (внешне).

Как и в случае с оякодон в предшествующем сюжете, главное здесь – основа «адзи», аромат, исходящий от супа, в котором плавает лапша. Публика – в основном пожилые японцы, знающие толк в лапше. И еще отмечу: порции небольшие, но вот цена высокая – кажется, я заплатил более 2000 иен, что, конечно, много для лапши (и, если на ужин, этим объемом не наешься).

Еще одно «о-мисэ», которое хотел бы представить, - это СасаноЮки（笹乃雪） вблизи станции УгуисуДани линии Яманотэ (в районе парка Уэно). Тоже старое, традиционное заведение, с отдельными комнатами «косицу», где рассаживаются на татами, с красивыми узорами на деревянных перегородках фусума и сёдзи, с хозяйками в кимоно и прочими атрибутами старой Японии, по которым Японию узнают даже те, кто здесь ни разу не бывал.

Тофу – что там говорить, не самая яркая и вкусная «составляющая» японской кухни. В Японии соевой творог тофу, как и молочный творог в России, – это один из символов «детсадовско-больничного» питания. Но в «СасаноЮки» из простого и, в общем-то, довольно безвкусного тофу чего только не делают: и жарят, и варят, и подают в виде холодных и горячих закусок, основного блюда, и даже десерта.

Таких «добрых-старых» мисэ со своей историей в Токио, думаю, десятки, я же хотел бы коротко рассказать еще только об одном – «Рэнгатэй»（煉瓦亭） на Гиндза. Находится оно в полуподвальном помещении не на главном квартале Гиндза, а чуть в стороне. Вряд ли можно назвать его популярным – в этом фешенебельном токийском квартале сотни более ярких и привлекательных ресторанов. «Рэнгатей» же – скромное кафе, куда заходят «просто поесть», без долгих застолий с друзьями и коллегами.

«Рэнгатей» - «представитель» славной когорты японских ресторанов в стиле «ё:сёку» - европейской кухни. Но это не дорогая и изысканная французская кухня, а, на самом деле, типичный вариант «ояпонившейся» домашней западной кухни: свиная «кацурэцу» (котлета), карэ-райс, «стю:» и прочие, главным образом, мясные блюда, которые, на самом деле, в таком виде вы никогда не найдете в Европе. «Ё:сёку» - это целое направление японской кухни, возникшее в конце 19 – начале 20 вв., в основе которого сильно модифицированные опции тех или иных европейских блюд. Едят ножами и вилками.

Здесь сохранился старый кассовый аппарат, другие предметы, типичные или для эпохи Тайсэй или для первой половины эпохи Сёва. Здесь прямо-таки пахнет этой стариной. Милое и очень вкусное (как и все в Японии!) заведение.