Одэн – популярное японское блюдо из категории «нимоно» (букв. «вареные продукты»).

Одэн крайне слабо представлен в зарубежных ресторанах японской кухни и в целом малоизвестен за пределами Японии, хотя по степени своего распространения, а также доступности и универсальности он мог бы войти в условную «первую десятку» блюд японской кухни, не уступая многим другим, более известным за рубежом блюдам, таким как суси. Одэн известен в Японии с 14-го века и возник в те годы как блюдо простолюдинов; первоначально его основу составляли изделия из соевого творога тофу.

Трудно дать ему четкое определение; одэн – это набор вареных предметов. Основой одэна является японский традиционный рыбный бульон «даси». В отличие от российских блюд, бульон «даси» не принято выпивать, он выполняет технические функции и лишь придает вареным продуктам «адзи» («вкус»), потому и одэн едят не ложкой, как суп, а палочками, «вылавливая» из жидкости содержимое, а саму жидкость принято оставлять (хотя бульон достаточно вкусный и в целом пригоден к потреблению).

Содержимое одэна – самые разные вареные изделия, представляющие как типично японскую, так и мировую кухню. В ход идут, например, сацумаагэ, камабоко, тикува (разнообразные рыбные «пирожки», изделия из рыбной пасты сурими), редька дайкон, конняку (желе на основе муки корней растений), комбу (водоросли), скрученные «восьмеркой», лапша (связанная в узел, чтобы не распадалась) – из японской кухни; картофель, вареные яйца, сосиски, буженина, котлетки из фарша, капуста или китайская капуста (также перевязанная поперек) и пр. – из европейской (мировой) кухни. Всё это варится в бульоне «даси», и потому обретает, несмотря на изначальные различия в происхождении и текстуре продукта, общие вкусовые свойства за счет бульона (и потому является съедобным и вкусным, несмотря на кажущуюся абсолютную несочетаемость разнородных продуктов). В то же время, остроты («адзи») все равно немного не хватает, потому к одэну часто предлагают острую японскую горчицу «караси».

Одэн варят, как правило, в большой кастрюле, и затем оставляют в горячем виде. Тепло блюда сохраняется долго, потому одэн очень часто встречается в меню японских «мобильных рюмочных» «ятай», где в походных условиях готовить сложные блюда представляется затруднительным, зато выгодно постепенно распродавать долго хранящий свои свойства одэн. «Ятай» – это пара скамеек для 6-8 посетителей, под тентом, вокруг крохотной походной кухни; владелец такого заведения сам готовит, сам раздает блюда, принимает оплату и сам же развлекает подвыпивших гостей несложными разговорами.

«Ятай» ставится на колесную пару и в качестве прицепа легко перемещается на новое место, потому этот жанр японского общественного питания не имеет жесткой привязки к адресу или месту. В районе Токио сарайчики «ятай» можно увидеть поздно вечером у некоторых станций метро и железной дороги. Признанная «столица» этого явления – г.Фукуока на о.Кюсю. Посетитель такого заведения почти всегда заказывает сакэ или пиво, а также в придачу легкие закуски под напитки, и одэн тоже популярен в таком меню. В то же время, ресторанов, специализирующихся на одэне, практически нет, и в этом факте проявляется «демократичность», простота и доступность этого блюда.

В последние десятилетия одэн стали часто продавать и в магазинах круглосуточной торговли «комбини». В этом случае бульон «даси» находится внутри большого металлического сосуда под постоянным подогревом, а вареные продукты помещаются в отдельные секции внутри сосуда. Одэн – вечернее блюдо, и в таких заведениях он тоже появляется под вечер. Посетители выбирают вареные изделия поштучно, и затем продавец помещает их в одноразовый пластиковый контейнер и заливает туда также немного «даси». Теплота одэна будет держаться пару часов даже без подогрева. Стоимость одной порции – 600-800 иен.

Одэн – типичное зимнее, немного тяжелое (рассчитанное на восполнение потерянных на холоде калорий) блюдо, и жарким летом объемы продаж одэна снижаются (японцы вообще отличаются тем, что четко делят определенные категории блюд на зимние и летние). Готовят одэн иногда и в японских домах, и тогда вокруг большой кастрюли или котелка («набэ») собирается вся семья и неспешно проводит в тесной компании долгий зимний вечер. Иначе говоря, одэн – не обязательно закуска к сакэ, но и самодостаточное блюдо для большой семьи, и в этом факте – его универсальность. Продают одэн и в супермаркетах, главным образом в виде полуфабрикатов либо уже готовым в вакуумной упаковке.

Думается, что неким аналогом одэна в российской кухне могут служить вареники, которым также свойственна универсальность, сочетаемость с самыми разными наполнителями, доступность и прочие свойства одэна.